肉类食物的常见致病因素及其正确加工处理

文章来源: 作者: 发布时间:2011年12月29日 点击数:61 字号:

肉类食物的常见致病因素及其正确加工处理

人类食用的肉类主要来源于人工饲养的畜肉(猪、牛、羊肉)和禽肉(鸡、鸭、鹅肉),此外还有飞禽走兽等野生动物的肉食品。由于肉类营养丰富,常常成为一些微生物以及寄生虫的天然营养物质,因此一旦被这些致病因素污染,若加工不当,极有可能引起食物中毒的发生。

常见致病因素

肉类常见的致病因素包括寄生虫(囊尾蚴、旋毛虫等)、细菌(布氏菌、结核杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、单增李斯特菌等)、病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒等)、瘦肉精以及硝酸盐和亚硝酸盐。一般来说,肉类通过正确的加工处理是可以杀死食品中的寄生虫、细菌和病毒,以及控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量,但是疯牛病病毒、瘦肉精等因素通过加工处理是难以有效去除的。

正确加工处理 

烹调所用的肉类必须是 经过卫生检疫合格的方可食用。

避免交叉污染,生、熟食物应分开。

食物在贮存的时候为避免熟肉制品被生肉制品中的细菌污染,因此要将生、熟食物分开贮存,并且有明显标识加以区分。

生肉和容易变坏的食物应放在4℃以下贮存。需要烹煮的冷冻肉类,在烹煮前应彻底将其解冻。因为冻肉解冻不充分,容易形成外熟里生,可引起食物中毒的发生。

彻底加热食物:大块的食物在烹调时应切成小块,一般经高温处理后可供食用的肉类,肉块重量应在1kg以下,在敞开的锅煮时,应自水沸起煮2.5~3小时,或肉块深部达80℃以上持续12分钟以上,否则肉块的中心部分不能充分加热。

加工后的熟肉制品要尽快地降温,摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的贮藏间,以避免细菌繁殖。

烧烤好的肉类产品应当在10℃以下或60℃以上保存,食用前保存时间最好在2小时以内。

肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家卫生标准的规定来使用,不可多加。