[err:标签'侧栏-内页通用'不存在]

贮藏、烹调加工方式与食品安全

文章来源: 作者: 发布时间:2012年04月05日 点击数:115 字号:

一、 贮藏与食品安全

玉米、稻谷、花生、棉籽、椰子、核桃及其它坚果等由于贮藏不当而发生霉变。黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素,主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。黄曲霉毒素对热不敏感,100℃/20 h也不能将其全部破坏,蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去除,因而卫生学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防。为了防止产生黄曲霉毒素,最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方,贮藏过程中有效的控制措施为防湿防潮,保持粮食、干果等的水分活度低于0.70。此外,不要吃发霉的食品,尤其是发霉的桃仁、花生、霉变的大米(黄霉米)和玉米。

马铃薯贮藏不当也会引起食物中毒。贮藏过程中,马铃薯块茎受光,皮层表面逐渐变成绿色,这种现象称为绿化。马铃薯绿化是由于产生了叶绿素之故,在此同时也积累了龙葵素。因此发芽和绿化的马铃薯不能食用。贮存马铃薯的温度最高也不能超过10℃,并且要严格避光。

许多食品在生产过程中采用巴氏杀菌进行消毒,需要在冷藏条件下进行贮藏、运输和销售,如果未采用冷藏条件或在冷藏条件超过保质期,食品中的微生物就会大量繁殖,可能导致食物中毒的发生。尤其在气温较高的夏、秋季节,食物中毒更易发生,冰箱中超过保质期的鲜奶、酸奶,开盖后冷藏超过7天的果汁饮料等都不能食用。

二、腌制与食品安全

硝酸盐和亚硝酸盐是一种食品添加剂,主要用于腌制肉食类,添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并使肉制品呈现鲜红色,但是亚硝酸盐和硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。亚硝酸盐进入人体后,能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基合成亚硝胺,具有强烈的致癌作用。有研究表明亚硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。

硝酸盐本身为植物中的一种天然成分,不会对人类的健康造成危害。然而蔬菜在腌制过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐,毒性激增。自然发酵中污染具有还原能力的微生物是酱腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原因。制作酱腌菜,是利用蔬菜自然带入的乳酸菌自然发酵,因此不可避免地附着大肠杆菌等有害菌。传统方法腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量高,亚硝峰形成期较晚,故食用安全性难以保证。

三、烹调方式与食品安全

在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重。食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应,产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,不仅使食品的营养价值下降,而且可能对消费者的健康构成威胁。

用木炭烧烤牛肉或猪肉,会产生多环芳烃类化合物,附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘,是一种重要的化学致癌物,已证实与胃癌发病率有关。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物,甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。有关研究发现,杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响,其次是煎烤时间。煎炸温度小于200℃,或煎炸时间少于2分钟,杂环胺的形成量就很少;在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸,也能预防杂环胺形成。